Des serveurs, qui ne sont pas habituellement des manipulateurs d’aliments, utilisent participent souvent à la préparation des boissons glacées et des salades
Environ 7 700 dîneurs ont pu être exposés au virus de l’hépatite A au Texas
En septembre 2011, un serveur d’un restaurant Cheddar’s à Lubbock, Texas a été diagnostiqué avec une hépatite A, un virus d’origine alimentaire qui entraîne vomissements, diarrhées et peut conduire à des dommages au foie. Selon les autorités de la santé, l’employé travaillait au contact des aliments pendant neuf jours avec une possibilité de transmission de sa maladie.
Le virus de l’hépatite A se transmet par contamination fécale-orale et cela arrive le plus souvent quand une personne consomme des aliments ou des boissons contaminés par une personne porteuse du virus.
Que pouvez-vous faire :
Lavez vos mains après passage aux toilettes
Le lavage des mains peut réduire la probabilité de transférer l’hépatite aux clients
Enlevez les souillures fécales de vos mains.
Minimisez le contact avec des mains nues et utilisez des gants correctement
Même si vous êtes une super star du lavage des mains, évitez tout contact de vos mains nues avec les aliments prêts à être consommés ou les glaçons pour réduire le risque d’une infection d’origine alimentaire
Tèlècharger PDF
4 décès et 15 personnes malades dans le Colorado, le Nebraska, l’Oklahoma et le Texas.
Suite à une enquête sur des cas groupés d’infections d’origine alimentaire, le Colorado Department of Public Health and Environment a identifié Listeria monocytogenes sur des melons cantaloups prélevés dans des épiceries et au domicile d’une personne malade.
Selon les autorités, les informations de traçabilité du produit ont indiqué que ces melons cantaloups ont été récoltés dans la région de Rocky Ford du Colorado. Les éclosions et les rappels liés aux melons cantaloups arrivent régulièrement. Au moins 25 foyers d’infections ont été liés à des fruits depuis 1990.
La recherche a montré que les bactéries ont la capacité de s’introduire à l’intérieur du melon cantaloup au cours de tranchage et de nombreuses autorités recommandent de laver le melon cantaloup avant de le couper. Toutefois, en raison de la rugosité de l’écorce, il est difficile de se débarrasser de la plupart des bactéries. L’utilisation d’une brosse sous l’eau courante (surtout au point de coupe) peut réduire le risque d’entrée des agents pathogènes.
Listeria monocytogenes peut se développer lentement même à des températures de réfrigération dans certains aliments, y compris le melon cantaloup. Listeria sur des melons cantaloups coupés n’atteindra des niveaux susceptibles de causer des maladies qu’après plusieurs jours de stockage au dessus de 5°C.
Que pouvez-vous faire :
• Réfrigérez les melons cantaloups rapidement après tranchage. Les bactéries telles que Listeria peuvent rapidement se multiplier sur la chair orange du fruit lorsqu’il est maintenu au-dessus de 5°C.
• Demandez aux fournisseurs quelles sont les pratiques pour réduire le risque lié à la sécurité des aliments, comprenant la façon dont ils gèrent l’eau, l’absence d’animaux à proximité et le personnel.
• Lors du lavage extérieur d’un melon cantaloup, utilisez vigoureusement une brosse sous un jet d’eau afin d’enlever les bactéries présentes en surface.
• Ne lavez pas plusieurs melons cantaloups à la fois en les trempant dans un évier. Cela pourrait conduire à un transfert d’agents pathogènes d’un fruit à l’autre.
Pour plus d’informations, contactez Ben Chapman, benjamin_chapman@ncsu.edu ou Doug Powell, dpowell@ksu.edu
Tèlècharger PDF
Au 12 août 2011, le CDC a rapporté au moins 107 cas de personnes malades à Salmonella Heidelberg associée à la consommation ou la manipulation de produits de viande hachée de dinde.
Ces produits de Cargill Meat Solutions Corp. ont été distribués chez les distributeurs au niveau national. Les opérateurs de la restauration commerciale qui pourraient avoir acheté ces produits ne devraient pas les préparer ou les servir et, soit ils les jettent ou soit ils les retournent à leurs fournisseurs. Une liste des produits rappelés, comprenant les images de l’étiquetage peuvent être trouvées en scannant le code QR avec un smartphone.
Une liste des produits rappelés est aussi disponible sur : http://bit.ly/pLJZuJ
Cargill a rappelé plus de 16 330 tonnes de produits de viande hachée de dinde
Plus de 30 produits ont été rappelés ; tous portent le numéro P-963 à l’intérieur du logo d’inspection de l’USDA.
La souche de l’éclosion est résistante à plusieurs antibiotiques
Les U.S. Centers for Disease Control and Prevention (CDC) indiquent que cette résistance aux antibiotiques peut être associée à un risque accru d’hospitalisation ou un échec possible du traitement chez les personnes infectées.
Que pouvez-vous faire :
• Questionner vos fournisseurs au sujet des mesures de maîtrise des pathogènes.
• Cuire toutes les volailles à 74°C, et mesurer la température avec un thermomètre numérique sensible.
• Nettoyer et désinfecter toutes les surfaces (planches à découper, supports) entre la préparation des produits crus et des aliments prêts-à-être consommés.
• Se laver et se sécher les mains après manipulation de la viande crue. Des mains contaminées avec des aliments crus peuvent être des véhicules de contamination croisée.
Eviter la contamination croisée et cuire les produits de dinde hachée au moins à la température de 74°C pour réduire le risque de maladie.
Pour plus d’informations, contactez Ben Chapman benjamin_chapman@ncsu.edu ou Doug Powell, dpowell@ksu.edu
Tèlècharger PDF
Translated by Albert Amgar
L’intoxication alimentaire a été tracée jusqu’au barbecue préparé à l’avance mais qui a été conservé à une température inadaptée.
Au moins 30 personnes sont tombées malades après avoir mangé du poulet cuit au barbecue préparé par Merle’s smokehouse lors d’une rencontre parents-enseignants en février à la Haven Middle School d’Evanston, Illinois.
Le poulet cuit au barbecue a été contrôlé positif pour des spores de Clostridium perfringens.
La mauvaise température de conservation pendant le transport et à l’école est probablement à l’origine de cette éclosion.
Les aliments ont été fournis par Merle’s Smokehouse à 15 heures. Le barbecue est resté à température ambiante tout l’après-midi et le soir. La température des aliments n’a pas été prise.
Les spores de Clostridium perfringens survivent souvent à la cuisson, mais ne sont pas un problème si les aliments sont maintenus à une température adaptée. Ces spores peuvent germer et se multiplier à des niveaux entraînant une intoxication alimentaire si les aliments sont conservés entre 5°C et 57°C pendant plus de quatre heures.
Qu’est-ce que vous pouvez faire:
Si vous fournissez des produits de traiteur à un lieu temporaire :
• Demander si le client dispose des moyens nécessaires pour conserver les aliments au chaud et mesurer la température.
• Rappeler au client de bien maintenir la température pour éviter la croissance bactérienne.
Si vous faites un repas chaud lors d’un événement temporaire, comme des rencontres parent-enseignant :
• Avoir des outils adaptés disponibles, tels que le maintien des plats avec une source de chaleur, afin de conserver les aliments à une température supérieure à 57°C.
• Utiliser un thermomètre digital pour mesurer la température et la surveiller tout au long de l’événement.
Pour plus d’information, contactez Ben Chapman, benjamin_chapman@ncsu.edu ou Doug Powell, dpowell@ksu.edu
Tèlècharger PDF
Translated by Albert Amgar
Des piments ont été la cause première de l’intoxication alimentaire à Salmonella en 2008 avec plus de 1 500 personnes malades
Des salades de piments et de tomates, qui sont restées à température ambiante, ont pu rendre l’intoxication alimentaire plus importante
Après enquête sur l’intoxication alimentaire à Salmonella en 2008 qui a rendu malades plus de 1500 personnes en Amérique du Nord, le CDC a déterminé que les piments serrano ont été la source primaire de l’intoxication alimentaire. La souche de Salmonella correspondant à la souche épidémique a été retrouvée dans des échantillons d’eau prélevés à la ferme où les piments ont été cultivés. Les enquêteurs pensent que la salsa de tomate, qui contenait aussi les piments, a été conservée au-dessus de 5°C pendant plus de 4 heures et a ainsi augmenté le risque que des personnes soient malades. Les tomates en dés, en tranches ou en purée peuvent fournir un excellent environnement pour des bactéries comme Salmonella de se multiplier. Il s’agit d’une pratique usuelle mais il est risqué de maintenir la salade salsa et le guacamole à température ambiante pendant plus de 4 heures.
Un stockage adapté des produits à base de tomates peut réduire les risques.
Que vous pouvez faire :
– Réfrigérer les salades de tomates en dessous de 5°C.
– Éviter la contamination croisée entre aliments potentiellement contaminés et des salades de tomates servies à température ambiante
– Demander aux fournisseurs de respecter les bonnes pratiques agricoles.
Pour plus d’information contactez Ben Chapman, benjamin_chapman@ncsu.edu ou Doug Powell, dpowell@ksu.edu
Tèlècharger PDF
Translated by Albert Amgar
Au moins 50 personnes malades à l’issue de cet évènement communautaire
Le dîner annuel de la caserne des pompiers de Silver Lake au Caitlin Gardens Catering Hall à Slate Hill, New York, a été mis en cause comme étant la source d’une éclosion d’intoxications alimentaires. Au moins 50 personnes, dont beaucoup étaient des pompiers, ont rapporté les symptômes suivants : nausées, crampes abdominales, diarrhées, et vomissements, le lendemain de l’événement.
Le département de la santé de l’Orange County (NY), le département de la santé de l’État de New York et les services des pompiers de Silver Lake ont poursuivi l’enquête afin d’identifier l’agent pathogène probable et sa cause. Suite à l’enquête à l’issue de l’intoxication alimentaire, les autorités sanitaires ont dit qu’il n’y avait pas de problèmes significatifs que ce soit avec l’installation ou les procédures de manipulation observées.
Que pouvez-vous faire ?
• Cuire les aliments aux températures recommandées
• Maintenir les aliments chauds au-dessus de 58°C et les aliments froids au-dessous de 5°C
• Utiliser un thermomètre digital sensible pour confirmer les températures de cuisson et les températures de conservation au chaud et au froid
• Éviter la contamination croisée entre les aliments crus et les aliments prêts à être consommés et les ustensiles utilisés pour préparer ces aliments
• Avoir une bonne hygiène personnelle et des installations sanitaires
Les événements communautaires, tels que les réceptions à l’issue d’un mariage, les pique-niques d’église et les collectes de fonds sont des sources fréquentes d’intoxications alimentaires. Ces événements ont souvent lieu dans des installations provisoires et sont gérés par des bénévoles.
Tèlècharger PDF
Translated by Albert Amgar
https://www.barfblog.com/blog/146710/11/02/15/des-p%C3%A2tisseries-%C3%A0-la-cr%C3%A8me-ou-costarde-au-qu%C3%A9bec-ont-%C3%A9t%C3%A9-li%C3%A9es-%C3%A0-au-moins-73-pe
Des beignets, des éclairs et des cannolis à la crème vendus par deux entreprises australiennes de pâtisseries ont été liés à au moins 73 cas de maladies et 24 autres cas sont en cours d’investigation ; 30 personnes ont été hospitalisées. La maladie, due à Salmonella Typhimurium, a été associée avec des produits vendus auprès de distributeurs à travers le sud de l’Australie. L’enquête des responsables de la santé a retracé l’éclosion par des tests épidémiologiques et des produits concernés aux deux fabricants, Vili’s et St. George Cake & Gelati. La production des aliments impliqués contenant la crème a été arrêtée et toutes les pâtisseries ont été retirées de la vente. La source de la contamination demeure inconnue.
Ce que vous pouvez faire :
• Parce que des oeufs crus peuvent héberger Salmonella, utiliser des oeufs pasteurisés pour la réalisation de la crème.
• Nettoyer et désinfecter les équipements pour éviter toute contamination croisée lorsque vous travaillez avec des oeufs.
• Apprendre à connaître les produits qui contiennent des oeufs crus et les réfrigérer pour réduire le potentiel de croissance de Salmonella.
Les symptômes de la salmonellose comprennent des nausées, des vomissements, des crampes abdominales, de la diarrhée, des maux de tête, et de la fièvre. Quelques cas peuvent induire une arthrite après guérison.
Il peut être sage de ne pas consommer aussi des cannolis.
Les préparations à base d’oeufs crus comme la crème, la sauce pour salade César, la sauce hollandaise, la mayonnaise, la mousse, le glaçage et la crème glacée maison ont été liés à des éclosions de salmonellose par le passé.
Pour plus d’information, contactez Ben Chapman, benjamin_chapman@ncsu.edu ou Doug Powell, dpowell@ksu.edu
www.foodsafetyinfosheets.com
Tèlècharger PDF
• Shigella est une bactérie qui va d’une personne à l’autre via une contamination transmise par la voie fécale-orale (ce qui signifie la présence de selles dans les aliments, sur les mains ou sur les surfaces).
• Les symptômes habituels peuvent comprendre du sang et du mucus dans des selles fréquentes (diarrhée), souvent appelée dysenterie.
• Si une personne est malade, elle peut transmettre Shigella aux autres personnes longtemps après que les symptômes ne soient plus présents.
• Shigella peut être transmis même si la personne ne montre pas de symptômes.
Les manipulateurs d’aliments peuvent transmettre Shigella dans leurs selles sans même montrer de symptômes
52 cas de shigellose liés à un manipulateur d’aliments sur une période de 2 mois
Que pouvez-vous faire ?
• Si vous êtes malade avec des vomissements, de la nausée ou une diarrhée, ne manipulez pas d’aliments ;
• Les manipulateurs d’aliments doivent se laver les mains avant de préparer les aliments et après passage aux toilettes.
• Les étapes du lavage des mains comprennent :
mouiller les mains, appliquer du savon, frotter les mains, les rincer et se sécher les mains avec un essuie-mains à usage unique.
Une récente étude parue dans Epidemiology and Infection a rapporté une épidémie de shigellose liée à la consommation dans une cafétéria belge. Les enquêteurs ont examiné les situations possibles conduisant à la maladie, analysé les aliments et réalisé des prélèvements de selles du personnel. Après analyse des prélèvements et après enquête auprès du personnel de maladie et de voyage récent, un membre du personnel a été identifié comme la source de l’épidémie.
Les enquêteurs ont découvert que le manipulateur d’aliments impliqué s’était rendu au Maroc peu de temps avant que des cas de maladies aient commencé à apparaître chez les clients. Ce membre du personnel est revenu travailler après le voyage et ne présentait pas de symptômes de la maladie. Seuls 13 des 52 cas signalés ont été confirmés par coproculture. Sept de ces cas ont été découverts avec la même souche de la maladie comme cela a été vu au Maroc au même moment.
Pour plus d’information contactez Ben Chapman, benjamin_chapman@ncsu.edu ou Doug Powell, dpowell@ksu.edu
Tèlècharger PDF
Translated by Albert Amgar
https://www.barfblog.com/blog/146086/11/01/11/pr%C3%A8s-de-100-personnes-malades-dans-quatre-foyers-dus-%C3%A0-des-p%C3%A2tisseries-vendues-
Les produits de pâtisseries tels que les gâteaux à la crème comme les tartes à la crème et les éclairs au chocolat sont souvent impliqués dans des intoxications alimentaires à Staphylococcus aureus.
Une analyse a révélé la présence de Staphylococcus aureus dans des produits de la pâtisserie Rolf
Une pâtisserie de Lincolnwood dans l’Illinois a été à l’origine de quatre foyers d’intoxications alimentaires à staphylocoque en novembre et décembre 2010. Ces foyers liés au travail du traiteur, ont rendu au moins 100 personnes malades. La pâtisserie Rolf, l’entreprise en cause, a fermé ses portes et a rappelé un certain nombre de produits vendus au détail pour limiter de nouvelles maladies.
Les cas ont été liés à la consommation de pâtisseries dans un restaurant ou autre. Des prélèvements d’aliments analysés par les autorités sanitaires locales ont confirmé la présence de Staphylococcus aureus. La pâtisserie a réouvert après avoir écarté tous les ingrédients alimentaires, un nettoyage et désinfection intensif de l’installation, et, une nouvelle formation des personnels aux bonnes pratiques d’hygiène.
Staphylococcus aureus peut se développer dans des aliments riches en protéines, à faible teneur acide (comme les pâtisseries fourrées à la crème) et conservés à température ambiante. Lorsque les bactéries croissent, elles créent des toxines entraînant diarrhée, nausée, vomissements et crampes abdominales lorsqu’elles sont consommées. L’apparition des symptômes peut être très rapide, près d’une heure après consommation des aliments contaminés.
Staphylococcus aureus est souvent retrouvé sur la peau humaine. Les épidémies dans les pâtisseries sont souvent liées à une mauvaise hygiène personnelle, des équipements contaminés et des températures insuffisantes.
QUE POUVEZ-VOUS FAIRE ?
• AYEZ UNE BONNE HYGIENE PERSONNELLE
• NETTOYER ET DÉSINFECTER UN EQUIPEMENT APRÈS SON UTILISATION POUR LIMITER LA CONTAMINATION DES ALIMENTS
• CONSERVER AU FROID LES PÂTISSERIES À LA CRÊME LORS DU STOCKAGE ET DU TRANSPORT
POUR PLUS D’INFORMATION, CONTACTEZ BEN CHAPMAN, BENJAMIN_CHAPMAN@NCSU.EDU OU DOUG POWELL, DPOWELL@KSU.EDU
Tèlècharger PDF
23.dec.10
barfblog
https://www.barfblog.com/blog/145799/10/12/23/cas-fatal-%C3%A0-e-coli-li%C3%A9-au-d%C3%AEner-familial-de-thanksgiving
Translated by Albert Amgar
Une femme de 51 ans de Carthage dans le Missouri est décédée récemment d’une infection à E. coli O157:H7, après une réunion de famille. La femme est tombée malade ainsi qu’au moins 10 membres sur les 24 personnes de la famille qui ont participé à Thanksgiving.
Bien que les autres cas n’étaient pas aussi graves, trois autres membres de la famille ont aussi été testés positifs pour ce pathogène.
Selon les rapports des services de la santé, tous les cas étaient associés à de la dinde servie au dîner le 27 novembre 2010. On ne sait pas exactement si la source de E. coli O157:H7 était un aliment, une boisson ou un manipulateur d’aliments. Les officiels des services de la santé étudient les sources possibles en analysant les échantillons des aliments préparés.
E. coli O157: H7 se traduit souvent par une diarrhée sanglante, des crampes, des vomissements et de la fièvre. Dans certains cas, l’infection peut entraîner une déshydratation et une maladie grave qui affecte les reins, le syndrome hémolytique et urémique.
E. coli O157:H7 se trouve dans les intestins et les excréments des ruminants et d’autres mammifères.
Des éclosions antérieures ont été associées :
• à de la viande crue (en particulier la viande bovine) qui a été insuffisamment cuite ou qui a contaminée des aliments prêts à être consommés ;
• aux fruits et aux légumes frais ;
• à des personnes infectées manipulant les aliments ;
• à de l’eau contaminée et aux parcs animaliers pour enfants.
Que pouvez-vous faire ?
• se laver les mains et respecter les bonnes pratiques d’hygiène.
• nettoyer et désinfecter les ustensiles et le matériel entre son utilisation avec des aliments crus et des aliments cuits.
• Utiliser un thermomètre digital à pointe sensible pour déterminer quand les viandes ont atteint une température sécuritaire (74°C pour la volaille).
Pour plus de renseignements contactez Ben Chapman, benjamin_chapman@ncsu.edu ou Doug Powell, dpowell@ksu.edu
Tèlècharger PDF
