Trois participants à un rassemblement privé dans l’Oregon ont été hospitalisés en juillet 2012, après la consommation d’aliments qui contenaient la toxine du botulisme.
Les personnes malades ont partagé des betteraves qui n’avaient pas été correctement mises en conserves. Les betteraves ont été mises dans des bocaux, chauffés dans un bain d’eau bouillante, puis conservées à température ambiante. Le manque d’oxygène, un environnement faible en acide et la température ambiante ont créé des conditions idéales pour que les spores de Clostridium botulinum puissent germer et produire la toxine.
Alors que les températures d’ébullition de l’eau vont tuer de nombreux pathogènes d’origine alimentaire, les spores de Clostridium botulinum sont plus résistantes et nécessitent plus de chaleur pour être inactivées. La seule façon de le faire à la maison est d’utiliser un appareil à pression.
Mettre des aliments à faible acidité dans un bocal et le refermer sans acidifiant ou sans utiliser un appareil à pression crée des conditions idéales pour la formation de la toxine.
Des recettes testées et des règles pour des conserves sûres peuvent être trouvées au National Center for Home Food Preservation : nchfp.uga.edu
En 1977, 59 clients d’un restaurant mexicain de Detroit ont été atteints de botulisme après avoir consommé des conserves de piments mal faites. Le personnel du restaurant avait légèrement cuit les piments et l’eau dans des bocaux et les ont scellés.
– Les aliments à faible acidité (pH > 4,6) telles que les betteraves ne peuvent pas être mises en conserve de façon sûre en utilisant de l’eau bouillante à moins qu’ils ne soit acidifiés selon une recette testée.
– Clostridium botulinum est présent dans la terre et les aliments qui viennent de la terre. Après chauffage, les spores peuvent germer dans les cellules et produire une toxine entraînant le botulisme dans un environnement sans oxygène (comme les aliments en conserve).
– Une livre de betteraves doit être traitée pendant 30 min à 0,76 bar de pression si vous utilisez un manomètre (ou 0,69 bar avec une jauge de pression) d’un autoclave au niveau de la mer.
– La pression exigée va augmenter à une altitude plus élevée ; le temps augmentera pour des contenants plus grands (1 litre).
– Consultez le National Center for Home Food Preservation, http://www.uga.edu/nchfp/ pour les ajustements liés à l’altitude et les recettes testées.

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Un foyer épidémique de 141 personnes infectées par Salmonella Bareilly a été lié à du thon jaune ou albacore utilisé dans des sushis. Les CDC et la FDA ont investigué ces cas groupés de maladies pendant les semaines précédentes mais n’ont pas identifié de source avant le 13 avril (les cas de maladies sont liées à la consommation de sushis et de produits similaires). Il y a eu 21 hospitalisations et pas de décès associé à ce foyer épidémique. De nombreuses personnes qui sont devenues malades ont signalé avoir consommé du thon cru dans des sushis, du « thon épicé ».

Le produit impliqué, transformé et distribué par Moon Marine USA Corporation (connue aussi sous le nom de MMI) de Cupertino, Californie, est fait à partir de longes de thon, selon le communiqué de presse de la FDA. Les arêtes ont été enlevées et le produit ressemble à un produit haché. La société a rappelé 26 684 kg de produits.

Le produit n’est pas disponible à la vente aux particuliers mais il a pu être consommé dans des restaurants ou les commerces pour faire des sushis, des sashimis, des céviches et d’autres plats similaires. Les noms de Moon Marine USA Corporation ou MMI et Nakaochi Scrape AA ou AAA étaient imprimés sur les boîtes de produits lorsqu’elles étaient vendues par des distributeurs.

Les boîtes peuvent avoir été distribuées à la vente en des lots plus petits. La notice de rappel de la FDA peut être vue ci-après : http://1.usa.gov/Io3OnG

L’information sur l’investigation du foyer épidémique par les CDC peut être vue ci-après : http://1.usa.gov/INbobT

Pour plus d’informations, contactez Ben Chapman, benjamin_chapman@ncsu.edu
ou Doug Powell, dpowell@ksu.edu
 

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La manipulation des poussins et des canetons peut entrainer une salmonellose,
Les oeufs crus sont liés a des epidémies
Risques dus aux poussins
Le CDC a rapporté ce mois-ci que 96 cas de salmonellose ont été liés à la manipulation de poussins pendant l’été 2011.
La plupart des patients ont rapporté avoir acheté des poussins ou des canetons dans une chaîne nationale de magasins d’aliments pour animaux qui a été fournie par un seul couvoir.
Depuis 1990, 35 épidémies d’infections humaines à Salmonella liées au contact avec des volailles vivantes ont été signalées.
Le lavage des mains après la manipulation des animaux, même les plus mignons, réduit le risque de maladie. Les enfants peuvent tomber malades en touchant les oiseaux et en mettant leurs mains directement dans la bouche ou en touchant des aliments.
Risques liés aux œufs
En 2011, les desserts produits par une boulangerie de Rhode Island ont été liés à 56 cas de maladies et un décès. Le Rhode Island Department of Health a souligné la contamination croisée avec des œufs crus comme source probable de contamination.
Les pâtisseries ont également été entreposées dans des caisses où des œufs cassés avaient été mis.
Des œufs pas assez cuits ou crus ont été liés à de multiples épidémies à Salmonella, dont 22 cas de maladies en Australie au début de 2012 et plus de 200 cas de maladies au Royaume-Uni en juin 2011.
• Les œufs peuvent héberger Salmonella et ont besoin d’être cuits à 63°C pendant 15 secondes ou jusqu’à ce que le jaune soit centré pour réduire les risques.
• Les œufs crus doivent être entreposés au réfrigérateur à une température égale ou inférieure à 7°C.
• Utilisez des œufs pasteurisés dans un plat à la place d’œufs crus pour réduire les risques.
Utilisez un colorant de qualité alimentaire, si vous souhaitez colorer des œufs. Si des œufs à la coque sont utilisés pour une chasse aux œufs, il est préférable de ne pas les consommer car les coquilles peuvent se fissurer permettant aux bactéries d’entrer. Si les œufs colorés doivent être consommés, conservez-les en dessous de 5°C après les avoir fait bouillir et colorer et ne pas les laisser hors du réfrigérateur pendant plus de 4h.

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Plus de 220 personnes sont tombées malades en raison de norovirus lors d’une competition de pom-pom girls.Deux cent vingt neuf personnes sont tombées malades et au moins 33 personnes ont consulté un médecin après avoir eu des symptômes de maladie gastro-intestinale suite à une compétition de pom-pom girls dans l’État de Washington (WA).

Après investigation, le Snohomish Health District (WA) a confirmé que norovirus en a été la cause. Les autorités sanitaires estiment que l’épidémie a progressé parce que des individus touchés ont vomi en public.

L’épidémie a probablement commencé quand un participant s’est présenté à la compétition en étant malade. Les responsables ont noté que les équipes d’entretien ont été appelées pour nettoyer du vomi dans des toilettes et sur un passage adjacent. Ces zones sont des lieux potentiels d’exposition pour les équipes de pom-pom girls et de danse.
 Utilisez des outils de protection lors du nettoyage du vomi, dont des gants jetables en latex, un masque chirurgical jetable et un tablier jetable.

Norovirus peut être présent sous forme d’aérosols lors de vomissements et peut se propager jusqu’à 5,60 m au-delà des zones visuellement touchées.

L’eau de javel peut inactiver les norovirus; les ammonium quaternaires (quats) ne sont pas recommandés car ils ne sont pas efficaces.

Une solution à 5 000 ppm d’eau de Javel (25 cuillères à soupe d’eau de Javel à 5,25% pour 3,8 litres d’eau) doit être appliquée sur les zones souillées pendant au moins 4 minutes.
Lors du nettoyage de vomi :

• Essuyez soigneusement le déversement, en évitant d’en répandre avec des serviettes en papier et mettre le tout dans un sac ;

• Versez l’eau de Javel ou un autre désinfectant dans le but de détruire les pathogènes sur et autour de la zone ;
• Laissez la solution agir pendant au moins 4 minutes ;

• Essuyez le reste de la solution et nettoyez de nouveau puis désinfectez la zone comme d’habitude, selon la procédure liée aux événements sans vomi ;

• Tout le matériel jetable doit être jeté dans des sacs en plastique ;

• Le matériel non jetable doit être nettoyé, désinfecté et séché à l’air, et,

• Mettez le tout dans un double-sac à ordures en plastique avec attache puis jetez-le.

Pour plus d’informations : Ben Chapman benjamin_chapman@ncsu.edu ou Doug Powell, dpowell@ksu.edu

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21 clients qui ont déjeuné dans un restaurant ont eu la diarrhée et des vomissements.
La toxine due à Clostridium perfringens a été isolée chez quelques clients.
Le pathogène a été retrouvé dans du jambon et un plat contenant plusieurs aliments qui ont été servis pendant le déjeuner.
Un restaurateur amateur opérant sans licence a été impliqué comme étant à l’origine d’une éclosion d’intoxications due à une entérotoxine de Clostridium perfringens. Les aliments du restaurateur sont liés au moins à 21 cas de personnes malades.
Les enquêteurs pensent que l’éclosion a été due à des aliments incorrectement réchauffés dans des fours à micro-ondes.
Les spores Clostridium perfringens survivent souvent à la cuisson mais ne sont pas un problème sauf si l’aliment est conservé à une température incorrecte.
La meilleure pratique est de réchauffer l’aliment à 75°C et de le maintenir au chaud au-dessus de 57°C, si vous préparez des aliments pour un nombre important de personnes sur un lieu donné et ensuite transportez-le pour le service. Cela détruira toutes les cellules végétatives présentes et préviendra la germination et la croissance des spores pour former d’autres cellules.
Les micro-ondes chauffent souvent imparfaitement les aliments ; prenez la température avec un ?thermomètre digital sensible en plusieurs endroits.
Utilisez un équipement approprié (pas de four à micro-ondes qui a une activité calorique inconstante) et un thermomètre digital sensible pour vous assurer que l’aliment est cuit et conservé à des températures sécuritaires.
Pour plus informations : Ben Chapman benjamin_chapman@ncsu.edu ou Doug Powell, dpowell @ksu.edu

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Le département de la santé de Caroline du Nord a signalé une éclosion à norovirus ces dernières semaines, permettant aux responsables de la santé de l’État d’émettre une alerte.

Plus de 125 clients d’un restaurant de Conover, Caroline du Nord, sont tombés malades à cause de norovirus mi-janvier ; la plupart des personnes ont été malades après avoir mangé au restaurant Harbor Inn Seafood, les 13 et 14 janvier, mais quelques clients sont devenus malades très récemment après avoir y mangé le 20 janvier.

Bien que l’origine de l’aliment n’ait pas été identifiée, des victimes disent que les personnes présentes à la party qui sont tombées malades après avoir mangé chez Harbor Inn Seafood, sont celles qui ont mangé de la salade composée.

Les salades peuvent être préparées par une personne qui ne se voit pas comme étant un manipulateur d’aliments. Norovirus, spécifiquement durant les mois d’hiver, est stable dans l’environnement et peut survivre et infecter pendant des semaines après une contamination.

Des infections à norovirus peuvent avoir lieu sans symptômes.

Les personnes infectées par norovirus peuvent libérer d’importantes quantités de particules virales lors de vomissements et de diarrhées.

L’excrétion virale (présence du virus dans les selles) peut parfois durer pendant 3 semaines après que les symptômes soient terminés.

Norovirus peut persister sur des surfaces de cuisine pendant plus de six semaines.

La plupart des désinfectants pour les mains ne sont pas efficaces pour réduire norovirus.

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Salmonella retrouvé dans de la pâte précuite et des torchons ont été contrôlés positifs.

75 personnes ont été atteintes de salmonellose après avoir mangé au Tenth Hole Tea Rooms à Southsea (Royaume-Uni).

Une enquête dans une épidémie de 2009 à Salmonella Enteriditis PT8 dans un restaurant britannique a retrouvé que des mauvaises pratiques d’hygiène étaient la cause de maladies.

Des salades préparées sur place étaient probablement la cause de l’épidémie.

Les enquêteurs ont retrouvé que Tenth Hole Tea Rooms avait récemment changé de fournisseur de laitues (remplaçant un produit découpé par des salades entières qui devaient être lavées) et le personnel a lavé les ingrédients de la salade dans un évier qui était aussi utilisé pour laver le poulet. L’évier était correctement lavé et désinfecté entre les activités.

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La lutte contre les nuisibles dans le secteur alimentaire est importante ; être très vigilant sur l’hygiène et les pratiques de stockage.

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