21 clients qui ont déjeuné dans un restaurant ont eu la diarrhée et des vomissements.
La toxine due à Clostridium perfringens a été isolée chez quelques clients.
Le pathogène a été retrouvé dans du jambon et un plat contenant plusieurs aliments qui ont été servis pendant le déjeuner.
Un restaurateur amateur opérant sans licence a été impliqué comme étant à l’origine d’une éclosion d’intoxications due à une entérotoxine de Clostridium perfringens. Les aliments du restaurateur sont liés au moins à 21 cas de personnes malades.
Les enquêteurs pensent que l’éclosion a été due à des aliments incorrectement réchauffés dans des fours à micro-ondes.
Les spores Clostridium perfringens survivent souvent à la cuisson mais ne sont pas un problème sauf si l’aliment est conservé à une température incorrecte.
La meilleure pratique est de réchauffer l’aliment à 75°C et de le maintenir au chaud au-dessus de 57°C, si vous préparez des aliments pour un nombre important de personnes sur un lieu donné et ensuite transportez-le pour le service. Cela détruira toutes les cellules végétatives présentes et préviendra la germination et la croissance des spores pour former d’autres cellules.
Les micro-ondes chauffent souvent imparfaitement les aliments ; prenez la température avec un ?thermomètre digital sensible en plusieurs endroits.
Utilisez un équipement approprié (pas de four à micro-ondes qui a une activité calorique inconstante) et un thermomètre digital sensible pour vous assurer que l’aliment est cuit et conservé à des températures sécuritaires.
Pour plus informations : Ben Chapman benjamin_chapman@ncsu.edu ou Doug Powell, dpowell @ksu.edu

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