103 cas de salmonellose liés à un repas lors d’une collecte de fonds dans une église de Caroline du Nord

Translated by Albert Amgar.

Au moins 13 personnes qui ont mangé lors d’un barbecue ont été hospitalisées avec des symptômes, comprenant des crampes abdominales, de la diarrhée et des vomissements.Screen Shot 2013-10-16 at 11.23.17 AM

Des responsables de la santé de Caroline du Nord enquêtent sur une éclosion de salmonellose liée à des aliments servis lors d’une collecte de fonds dans une église.

Les enquêteurs ont déclaré que des membres de la communauté ont commencé à signaler des cas de maladies dans les jours qui ont suivi la consommation d’aliments vendus à l’église baptiste Sandy Plains le 7 septembre 2013. Les symptômes comprenaient des crampes abdominales, des nausées, de la diarrhée et des vomissements.

Près de 5 000 personnes ont assisté à ce barbecue. De la viande de porc et de poulet au barbecue a été servie lors de la collecte de fonds ainsi que des légumes et des desserts. Aucun aliment spécifique n’a été encore identifié comme étant à l’origine de la contamination.

L’église baptiste Sandy Plains a parrainé le barbecue depuis 50 ans. Le produit de cette fête finance la paroisse et une scène de la nativité de Noël.

Des dîners communautaires peuvent être de grands collecteurs de fonds, mais ils se sont souvent tenus dans des sites temporaires et avec des bénévoles peu familiers avec les pratiques sûres de manipulation des aliments pour les grands repas.

Que pouvez-vous faire ?

• Tous les préparateurs doivent connaître les températures de cuisson/refroidissement sûres et les procédures.

Maintenez les aliments et les ingrédients nécessitant un contrôle de température, soit au-dessous de 41°F (5°C) ou au-dessus de 135°F (58°C).

• Vérifiez la cuisson et le maintien de la température avec un thermomètre numérique sensible.

• Achetez des ingrédients dans des entreprises commercialisant des produits alimentaires au lieu d’aliments faits maison ou issus de dons et demandez ce qu’il en est au niveau des fournisseurs concernant la sécurité des aliments.

• Évitez la contamination croisée entre les aliments prêts à être consommés et les aliments, les surfaces et les ustensiles potentiellement contaminés.

• Pratiquez une bonne hygiène personnelle et excluez les personnes malades de la manipulation des aliments.

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L’origine d’une éclosion est remontée jusqu’à un ragoût de bœuf conservé à température ambiante

En janvier 2012 plus de 100 participants à une compétition de natation ont souffert de symptômes de maladie gastro-intestinale comprenant des douleurs abdominales et de la diarrhée. Les enquêteurs de la santé ont déterminé que les nageurs concernés avaient Screen Shot 2013-03-06 at 9.06.16 PMconsommé du ragoût de bœuf servi lors d’un repas pris en commun. Les enquêteurs ont visité la cuisine afin d’évaluer les pratiques de manipulation et ils ont analysé plusieurs aliments et des surfaces afin de rechercher des pathogènes. Des taux élevés de Clostridium perfringens ont été retrouvés dans le ragoût. Les enquêteurs ont indiqué que le personnel de la cuisine avait gardé le ragoût à la température ambiante pendant des heures avant le service.

Les spores de Clostridium perfringens survivent souvent à la cuisson.
Les spores ne posent pas de problème sauf si les aliments sont maintenus à une température inadaptée. Les spores peuvent germer et donner des cellules qui peuvent se multiplier. Ces cellules peut entraîner une maladie si l’aliment est maintenu à une température comprise entre 5°C et 57°C pendant plus de quatre heures.

111 personnes malades après un repas lors d’une compétition norvégienne de natation

Si vous êtes en liaison chaude, il faut :

Avoir les bons matériels disponibles, tels que des chauffe-plats avec une source de chaleur.

Conserver les aliments au-dessus de 57°C si le service a lieu plus de 4 heures après la préparation

Utiliser un thermomètre numérique sensible pour mesurer la température et surveiller la tout au long du service.

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Norovirus est un probleme pour les restaurants

Le virus peut être introduit dans un établissement par des clients malades ou des manipulateurs d’aliments et peut persister sur des surfaces pendant des semaines. Le lavage correct des mains, l’exclusion du personnel malade (pendant au moins deux jours après la disparition des symptômes) et un nettoyage et une désinfection adaptés après vomissements peuvent réduire le risque.foodsafetyinfosheet-2-19-13-fr

Utiliser des outils de protection lors du nettoyage du vomi, comprenant des gants jetables, des masques chirurgicaux et des tabliers jetables.

Norovirus peut être diffusé sous forme d’aérosols lors des vomissements et peut se propager jusqu’à 7,60 m à l’extérieur des zones visuellement affectées.

L’eau de Javel peut inactiver norovirus. Les ammoniums quaternaires ne sont pas recommandés parce qu’ils ne sont pas efficaces. Une solution de 5 000 ppm d’eau de Javel (1,5 tasses d’eau de Javel à 5,25% dans 3,8 litres d’eau) doit être appliquée sur les zones souillées pendant au moins 4 minutes.

En décembre 2012, un restaurant Golden Corral à Casper dans le Wyoming a été lié à l’apparition de norovirus qui a affecté plus de 300 clients. Les investigateurs de la santé ont cité un mauvais nettoyage des multiples incidents de vomis dans la salle à manger et les toilettes comme sources probables de l’éclosion. Les investigateurs ont également retrouvé d’autres pratiques à risques liées à la sécurité des aliments, dont une mauvaise désinfection, une contamination croisée entre les ustensiles et les aliments et un lavage incorrect des mains.

Deux éclosions à norovirus en 2010 étaient liées à un traiteur à Auckland, Nouvelle-Zélande, et au final, cela a été attribué à un seul manipulateur d’aliments. L’individu avait été rendu malade par norovirus et les plats ont été préparés seulement 45 heures après la fin de ses symptômes. L’éclosion a été à l’origine de 38 personnes malades.

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Plus de 50 cas de maladies à norovirus ont été liés à des manipulateurs de denrées alimentaires malades

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Une société de restauration commerciale du centre administratif de Mankato, Minnesota, est liée à une éclosion virale au cours de deux évènements distincts.

Ce que vous devez savoir a propos de norovirus

• Ne manipulez pas d’aliments lorsque vous êtes malade, spécialement si vous avez des symptômes comme de la diarrhée (car la transmission est probable) ou des vomissements (car les particules de virus peuvent se répandre aux mains, aux vêtements et aux autres surfaces)

• Des infections à norovirus peuvent avoir lieu sans symptômes

• Les personnes infectées peuvent répandre de grandes quantités de norovirus dans leur selles et leurs vomissements

• Norovirus peut persister sur des surfaces usuelles de cuisine pendant plus de 6 semaines

• Quelques désinfectants pour les mains ne sont pas efficaces pour réduire la présence de norovirus sur les mains

Les enquêteurs retracent l’éclosion à plusieurs manipulateurs d’aliments qui étaient malades

Les responsables de la santé du Minnesota ont dit que des employés malades de la restauration commerciale étaient à l’origine de l’éclosion à norovirus qui a rendu malades plus de 50 personnes qui ont mangé à l’occasion d’évènements au centre administratif de Mankato. L’éclosion a été liée à une seule société de restauration commerciale extérieure au centre administratif.

La majorité des personnes malades ont été en relation avec un évènement, le banquet du Greater Mankato Growth auquel plus 460 personnes ont assisté. Il y a eu aussi des rapports d’autres cas ultérieurs de maladies liés à un second évènement le jour suivant.
Les responsables de la santé ont procédé à une intervention auprès du fournisseur de la restauration commerciale qui comprenait un rappel des protocoles à suivre lorsque des employés tombent malades suite à une éclosion.

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Sécurité des aliments des plats

Les plats de fêtes Holiday ont été liés à des intoxications alimentaires avec de nombreux pathogènes comprenant Salmonella, Campylobacter, Clostridium perfringens et Staphylococcus aureus. La cuisson pour une grande partie des personnes, que ce soit à la maison ou dans une cuisine collective, peut conduire à des erreurs au détriment de la sécurité des aliments.

 

Des conserves de betteraves maison liées à trois cas de botulisme hospitalisés en Oregon

Trois participants à un rassemblement privé dans l’Oregon ont été hospitalisés en juillet 2012, après la consommation d’aliments qui contenaient la toxine du botulisme.
Les personnes malades ont partagé des betteraves qui n’avaient pas été correctement mises en conserves. Les betteraves ont été mises dans des bocaux, chauffés dans un bain d’eau bouillante, puis conservées à température ambiante. Le manque d’oxygène, un environnement faible en acide et la température ambiante ont créé des conditions idéales pour que les spores de Clostridium botulinum puissent germer et produire la toxine.
Alors que les températures d’ébullition de l’eau vont tuer de nombreux pathogènes d’origine alimentaire, les spores de Clostridium botulinum sont plus résistantes et nécessitent plus de chaleur pour être inactivées. La seule façon de le faire à la maison est d’utiliser un appareil à pression.
Mettre des aliments à faible acidité dans un bocal et le refermer sans acidifiant ou sans utiliser un appareil à pression crée des conditions idéales pour la formation de la toxine.
Des recettes testées et des règles pour des conserves sûres peuvent être trouvées au National Center for Home Food Preservation : nchfp.uga.edu
En 1977, 59 clients d’un restaurant mexicain de Detroit ont été atteints de botulisme après avoir consommé des conserves de piments mal faites. Le personnel du restaurant avait légèrement cuit les piments et l’eau dans des bocaux et les ont scellés.
- Les aliments à faible acidité (pH > 4,6) telles que les betteraves ne peuvent pas être mises en conserve de façon sûre en utilisant de l’eau bouillante à moins qu’ils ne soit acidifiés selon une recette testée.
- Clostridium botulinum est présent dans la terre et les aliments qui viennent de la terre. Après chauffage, les spores peuvent germer dans les cellules et produire une toxine entraînant le botulisme dans un environnement sans oxygène (comme les aliments en conserve).
- Une livre de betteraves doit être traitée pendant 30 min à 0,76 bar de pression si vous utilisez un manomètre (ou 0,69 bar avec une jauge de pression) d’un autoclave au niveau de la mer.
- La pression exigée va augmenter à une altitude plus élevée ; le temps augmentera pour des contenants plus grands (1 litre).
- Consultez le National Center for Home Food Preservation, http://www.uga.edu/nchfp/ pour les ajustements liés à l’altitude et les recettes testées.

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Role de la contamination croisée dans une épidémie ; 88 cas à Salmonella Paratyphi B liés à du tempeh non pasteurisé

Le tempeh est un produit à base de soja fermenté.
Pour faire du tempeh, les graines de soja sont cuites et écrasées. Du vinaigre et un ferment contenant des levures sont ajoutés à la pâte de soja. La fermentation se fait pendant 2-3 jours (et consomme le vinaigre). Salmonella et d’autres pathogènes peuvent croître pendant ce processus, cela signifie que le tempeh non pasteurisé devrait être étiqueté en tant que tel et manipulé comme de la viande crue.
Une épidémie à Salmonella Paratyphi B a rendu plus de 80 personnes malades en Caroline du Nord depuis mars 2012. La maladie est liée à la consommation de tempeh, un produit fermenté à base de soja, servi dans des restaurants. Les enquêteurs ont alors lié cela à la présence de Salmonella dans le ferment utilisé par le fabricant de tempeh, Smiling Harah d’Asheville, Caroline du Nord.
L’épidémie a entraîné des rappels par Smiling Hara ainsi que par le fournisseur du ferment, IndonesianFoodMart.com. Comme la source initiale de Salmonella était le ferment, les autorités de santé ont mis en avant le rôle de la contamination croisée dans les cuisines comme facteur conduisant à la maladie. Les préparateurs d’aliments ont rapporté avoir coupé du tempeh non pasteurisé et des végétaux frais avec les mêmes couteaux et les mêmes planches à découper. Salmonella présent dans des restes de tempeh a pu se propager aux convives via ces ustensiles.
A moins d’être noté sur l’emballage, traitez le tempeh comme un aliment cru ; les couteaux, les planches à découper et les autres surfaces en contact avec les aliments doivent être nettoyés et désinfectés entre deux préparations et l’utilisation d’aliments prêts à être consommés.
Savoir-Faire en Sécurité des Aliments
- Lavez-vous les mains après avoir manipulé tout aliment ou emballage potentiellement contaminé (particulièrement ceux qui ont des fuites).
- Nettoyez et désinfectez les surfaces en contact avec les aliments après la préparation de tout aliment cru ou potentiellement contaminé.

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141 personnes malades a cause de thon jaune ou albacore surgele cru ; salmonella dans des sushis est a l’origine des cas de maladies

Un foyer épidémique de 141 personnes infectées par Salmonella Bareilly a été lié à du thon jaune ou albacore utilisé dans des sushis. Les CDC et la FDA ont investigué ces cas groupés de maladies pendant les semaines précédentes mais n’ont pas identifié de source avant le 13 avril (les cas de maladies sont liées à la consommation de sushis et de produits similaires). Il y a eu 21 hospitalisations et pas de décès associé à ce foyer épidémique. De nombreuses personnes qui sont devenues malades ont signalé avoir consommé du thon cru dans des sushis, du « thon épicé ».

Le produit impliqué, transformé et distribué par Moon Marine USA Corporation (connue aussi sous le nom de MMI) de Cupertino, Californie, est fait à partir de longes de thon, selon le communiqué de presse de la FDA. Les arêtes ont été enlevées et le produit ressemble à un produit haché. La société a rappelé 26 684 kg de produits.

Le produit n’est pas disponible à la vente aux particuliers mais il a pu être consommé dans des restaurants ou les commerces pour faire des sushis, des sashimis, des céviches et d’autres plats similaires. Les noms de Moon Marine USA Corporation ou MMI et Nakaochi Scrape AA ou AAA étaient imprimés sur les boîtes de produits lorsqu’elles étaient vendues par des distributeurs.

Les boîtes peuvent avoir été distribuées à la vente en des lots plus petits. La notice de rappel de la FDA peut être vue ci-après : http://1.usa.gov/Io3OnG

L’information sur l’investigation du foyer épidémique par les CDC peut être vue ci-après : http://1.usa.gov/INbobT

Pour plus d’informations, contactez Ben Chapman, benjamin_chapman@ncsu.edu
ou Doug Powell, dpowell@ksu.edu
 

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