Role de la contamination croisée dans une épidémie ; 88 cas à Salmonella Paratyphi B liés à du tempeh non pasteurisé

Le tempeh est un produit à base de soja fermenté.
Pour faire du tempeh, les graines de soja sont cuites et écrasées. Du vinaigre et un ferment contenant des levures sont ajoutés à la pâte de soja. La fermentation se fait pendant 2-3 jours (et consomme le vinaigre). Salmonella et d’autres pathogènes peuvent croître pendant ce processus, cela signifie que le tempeh non pasteurisé devrait être étiqueté en tant que tel et manipulé comme de la viande crue.
Une épidémie à Salmonella Paratyphi B a rendu plus de 80 personnes malades en Caroline du Nord depuis mars 2012. La maladie est liée à la consommation de tempeh, un produit fermenté à base de soja, servi dans des restaurants. Les enquêteurs ont alors lié cela à la présence de Salmonella dans le ferment utilisé par le fabricant de tempeh, Smiling Harah d’Asheville, Caroline du Nord.
L’épidémie a entraîné des rappels par Smiling Hara ainsi que par le fournisseur du ferment, IndonesianFoodMart.com. Comme la source initiale de Salmonella était le ferment, les autorités de santé ont mis en avant le rôle de la contamination croisée dans les cuisines comme facteur conduisant à la maladie. Les préparateurs d’aliments ont rapporté avoir coupé du tempeh non pasteurisé et des végétaux frais avec les mêmes couteaux et les mêmes planches à découper. Salmonella présent dans des restes de tempeh a pu se propager aux convives via ces ustensiles.
A moins d’être noté sur l’emballage, traitez le tempeh comme un aliment cru ; les couteaux, les planches à découper et les autres surfaces en contact avec les aliments doivent être nettoyés et désinfectés entre deux préparations et l’utilisation d’aliments prêts à être consommés.
Savoir-Faire en Sécurité des Aliments
– Lavez-vous les mains après avoir manipulé tout aliment ou emballage potentiellement contaminé (particulièrement ceux qui ont des fuites).
– Nettoyez et désinfectez les surfaces en contact avec les aliments après la préparation de tout aliment cru ou potentiellement contaminé.

Tèlècharger PDF

This entry was posted in Food Safety Culture by Ben Chapman. Bookmark the permalink.

About Ben Chapman

Dr. Ben Chapman is an associate professor and food safety extension specialist at North Carolina State University. As a teenager, a Saturday afternoon viewing of the classic cable movie, Outbreak, sparked his interest in pathogens and public health. With the goal of less foodborne illness, his group designs, implements, and evaluates food safety strategies, messages, and media from farm-to-fork. Through reality-based research, Chapman investigates behaviors and creates interventions aimed at amateur and professional food handlers, managers, and organizational decision-makers; the gate keepers of safe food. Ben co-hosts a biweekly podcast called Food Safety Talk and tries to further engage folks online through Instagram, Twitter, Facebook, YouTube and, maybe not surprisingly, Pinterest. Follow on Twitter @benjaminchapman.